小苏打能够让猪皮变得松弛，这样烤制出来口感更加香酥。

而热水则是能让猪皮变得紧绷，不会有褶皱出现，这样更方便烤制。

水开后，老爷子拿着肉钩勾住猪的头骨，然后把乳猪猪皮朝下放入锅里进行汆烫。

这一步不需要太长时间，大概一分钟左右就行。

一分钟后，老爷子把猪从锅里提出来。

猪身上的那些褶皱全都不见了，整个猪皮变得紧绷了不少，而且还干净了很多。

猪皮遇到热水的时候，毛孔会收缩，这样能够把毛孔中的杂质给挤出来。

从视觉上来看，这样的猪皮更加干净，也更加白嫩。

乳猪从热水里提出来之后，要立马放进冷水中投凉，这样能够让猪皮中的油脂清理出来，而且还能让猪皮变得更脆一些。

投凉之后，把乳猪肉皮朝下放在案板上，开始进行腌制。

这种乳猪肉质极为细嫩，也没有异味，所以腌料不用太复杂，只要能透出猪肉的鲜香味道就行。

老爷子在碗里放入一大勺食盐，又放入大半勺白糖，最后放入一些五香粉和十三香。

五香粉和十三香虽然看似差不多，但里面的主要成分还是不一样的。

相对来说，五香粉里面的胡椒粉更多一些，更适合肉类。

而十三香里面，花椒和小茴香更多，比较适合去除食材中的异味。

把这些调味品搅拌均匀，然后老爷子抓着开始在猪肉上洒。

均匀的撒一遍之后，然后再用手细细涂抹，尽量让这些调味品能够融入到肉里面。