这个部位全都是软肉，而且肉皮很薄，蓑衣缝起来倒是很容易，不过越是这样越要注意，缝的时候间隔不能太长，扎针的部位不能太靠边，这是为了防止漏气或者崩开。

缝好之后，直接把多余的烧鹅针全都扎进鹅腹腔中固定，这样也能避免拿的时候被针扎到手。

两只大鹅全部缝好之后，徐拙在旁边灶上架上大锅，开始烧水，准备给大鹅淋一下热水，这样大鹅的皮会更加紧绷。

等水开的时候，徐拙也没闲着。

他先用一个今天带来的简易打气筒给大鹅打气，然后又在另外一个灶上，架上小锅熬脆皮水。

给鹅打气是做烧鹅必不可少的步骤。

具体的做法用一根管从大鹅脖子放血的地方伸进去，伸入皮下，然后开始通过这根管往大鹅的皮下打气。

打气的时候，要用手手摁着缝针的部位，避免裂开。

打气的速度不能太快，太快的话容易让鹅皮崩开，要缓缓给气，这样空气才能充满大鹅的所有皮下，达到皮肉分离的目的。

皮肉分离之后，烤出来的鹅皮会更加酥脆，而皮下的脂肪也会化为油脂渗入到鹅肉中，使得鹅皮吃起来口感更好，卖相也更加完美。

其实不光做烧鹅时候要打气，做烤鸭也是如此。

打气过后，徐拙把大鹅放在一边，开始做烧鹅用的脆皮水。

脆皮水的制作很简单，一般用白醋、大红浙醋以及麦芽糖来只做，而比例大部分都用四醋一糖这样的比例。

这其中，白醋占三，大红浙醋占一。

放白醋有助于外皮脱水，这样做出来的皮会更脆一些，在南方湿热的气候中，利用醋的挥发性来带走鹅皮内的水分，这样鹅皮才会香脆可口。

至于放大红浙醋，则是为了做出来的烧鹅色泽更好，好的烧鹅，外皮要呈现出红润的色泽，这样的烧鹅光看起来就让人很馋。