但是绞肉机虽然便利，做出来肉馅吃起来却没有手工剁出来的好，所以大部分人需要做包子饺子的时候，还是会选择用刀剁肉馅。

只有时间来不及或者太忙顾不上剁肉的人，才会选择用绞肉机做出来的肉馅。

而在淮扬菜的范畴中，剁肉也已经落入了下乘，想要肉馅好吃，更适合的方式是切。

把肥肉和瘦肉全都切成石榴籽大小的肉粒，这样吃起来粒粒分明又口感十足，非常过瘾。

不过相对于剁肉，切肉的难度明显高了很多。

不仅下刀要稳，而且切出来的肉粒还要大小均匀。

这说起来很容易，猛一想也觉得不难，但等真正下手去切的话，才能知道难度有多大。

因为长时间保持同一力度切肉的话，身体会僵硬，胳膊上的肌肉也会发酸发胀，而且注意力还要保持高度集中，还得观察着切出来的肉粒是否均匀。

这种情况下，偶尔切几下还行，要是长时间坚持的话，没几个人能坚持下来。

于培庸首先切的是瘦肉，他把片出来的瘦肉全都切成四毫米左右的肉片，然后再把这些肉片均匀的叠压在一起，用菜刀把这些肉片切成四毫米左右见方的肉条。

切好之后再把肉条整理一下，切成四毫米见方的肉粒。

经过这些步骤之后，要用到的瘦肉馅儿才算是切好。

瘦肉切好后，整个准备肉馅的过程才算是完成了……三分之一。

嗯，狮子头中，瘦肉和肥肉的比例是不一样的，通常都是肥肉多瘦肉少，这样才会形成那种松软鲜嫩的口感。

这个比例不是恒定的，根据季节不同，瘦肉和肥肉的比例也不一样。

一般情况下，冬季的比例是三比七，夏季的比例是五比五，春秋季的比例是四比六。