徐拙把所有鸡头上都用绳子系好，然后提着绳子，把鸡放进沸腾的锅里。

等到鸡全身都浸入到沸水中之后，就把鸡提出来，然后重新放进去。

就这样反复三次，用热水把鸡皮烫得紧实有弹性且颜色黄亮，这就可以卤制了。

说白了，这一步跟白切鸡的三起三落很相似。

不同的是，白切鸡三起三落之后把鸡放进焯水的锅里浸熟，而豉油鸡则是在三起三落之后放进豉油卤水中。

两者的区别就在这里，而成菜的味道和色泽以及口感，也因为那一锅卤水而变得不一样了。

刚焯好水的鸡颜色黄亮，鸡皮光滑紧致，颜值很高。

徐拙先把所有的鸡都三起三落焯水，然后再一起放入小火熬制的卤水中。

说是卤制，其实就是放在卤水中把鸡浸熟。

跟白切鸡一样。

既然是浸熟，那么卤水就不能烧开，要让卤水一直保持在八十度左右，这样做出来的鸡肉会非常嫩滑多汁。

豉油鸡的卤水是可以反复使用的，不过为了保证卤水不会腐坏变质，从第一次熬之后，以后每次卤鸡都不能烧开。

哪怕重新加生抽和香料也不行。

徐拙把这些说给了卤品部的人听，让他们记住这一点，因为徐拙觉得豉油鸡有可能会是店里未来一段时间的爆品。

这种卤汤都是越用越好，万一卤品部的人把这玩意儿当成路肉汤，每天都烧沸腾一次，那这锅卤汤就完了。

不仅是因为卤汤烧开容易变质，而且烧开后对酱油也不友好，容易把盐析出来。

豉油鸡要在锅里闷四十分钟才能行，所以趁着这段时间，徐拙又给卤品部的人讲了一下这道菜的注意事项。