切好后，他在上面撒了一些淀粉，然后把这些短面条抖开，防止粘连。

接着，老爷子架上炒锅，倒入半锅花生油，打开煤气，开始烧油。

油炸是做沙琪玛的关键，因为只有通过油炸，才能获得蓬松的口感。

不过跟别的食物不同的是，做沙琪玛的时候，油炸这一步很容易翻车。

“炸的时候只要面条膨胀，颜色稍稍变黄就得捞出来，不能耽搁，一耽搁这面条就会变硬，口感逐渐从酥软变为酥脆。”

等待油热的时候，老爷子细细给徐拙讲着油炸的注意事项。

炸的时候油温不能太低，因为过低的油温没法让面条迅速膨胀，反而会让锅里的油浸入进去。

但是油温太高的话，来不及捞出来口感就会变硬，所以六成油温是最好的。

油温上来后，老爷子抓起一把面条，抖抖上面多余的淀粉，就散落着扔进了锅里。

之所以这样操作，是为了防止锅里的油温不均匀。

而且面条放入油锅中就会迅速膨胀，不抖开的话很容易导致面条膨胀不彻底。

果然跟老爷子说的那样，面条刚放进锅里就迅速膨胀变大，看上去有点像是炸虾条虾片，也有点印度人做膨化食物的样子。

老爷子拿着漏勺在锅里搅动一下，让锅里的面条翻个面，这样受热更加均匀。

翻面之后，他就把这些面条捞了出来，没做任何停留。

接下来，老爷子一锅一锅的把这些面条全都炸好，然后放在一个大漏网中控油，接着开始熬糖。

沙琪玛说白了就是把炸得蓬松的面条用糖汁黏在一起，清朝时候那个特文艺的名字“糖缠”就是这么来的。

而熬糖也很有讲究，不能光放白砂糖，光放白糖的话甜度太高，会压住沙琪玛的蛋香味儿。