荸荠去皮，清洗后切成指肚大小的块儿。

基本上就是把一整个荸荠切成四瓣。

切好的荸荠块儿用清水冲洗一下，放入腌制肉片的碗里，再次抓拌均匀。

这么做的目的，一来是给荸荠增加点底味儿，二来也是方便接下来的操作。

只见田承润抓了一把干淀粉洒在碗里，再次抓拌几下，让肉片和荸荠表面发黏。

等会儿要用肉片和荸荠块儿做荔枝。

为了让做出来的荔枝不变形，洒淀粉这一步至关重要。

抓拌均匀后，田承润再次把碗放在一边。

这个时候肉片和荸荠表面的水分还没有彻底被淀粉吸收，所以要等一会儿才行。

不过这会儿田承润却没法歇口气，因为他得趁着这个空挡把料汁做出来。

做荔枝肉的料汁不算太难，一般饭店都是直接用等量的白糖白醋配上适量番茄酱调制。

但是田承润，却没打算用番茄酱，而是用了更传统的配料。

他首先往碗里放了一些白糖，然后又放入了等量的白醋。

这其实就是最基础的糖醋汁。

闽菜擅长糖醋，所以这一步对田承润来说完全熟门熟路。

这两种配料放好后，田承润又往碗里放了些老抽和生抽。