这样做不仅能够使得虾仁的口感更加脆嫩，而且也能避免虾仁直接接触到热油而变得表面发黏发腻。

戴震霆把控了水的虾仁放进盆里，然后在里面放了一小勺食盐。

放进去之后，他就开始用手顺着一个方向搅打虾仁。

这样做的目的是能够把虾仁打得起胶，使得虾仁表面的蛋白凝固，这样吃起来口感会更加爽脆，同时也方便上浆。

搅打虾仁得差不多五分钟，时间不能太短，太短的话虾仁表面无法起胶。

五分钟后，当虾仁表面明显发黏的时候，戴震霆停下来，往里面放了两个蛋清。

然后，他继续搅打。

放了蛋清之后，原本表面有些发黏的虾仁，顿时变得滑腻了很多。

不过在戴震霆搅打一分钟之后，蛋清明显变少了，也变得稍微有些粘稠了。

这个时候，他抓了一把干淀粉放了进去。

淀粉能够锁住虾仁中的水分，使虾仁在烹制的过程中，不会出现水分流失的情况。

放了淀粉之后，戴震霆又搅拌三十秒，这会儿虾仁表面全都挂上了一层白色的浆液，这些就是所谓的“上浆”了。

做完这些之后，戴震霆又往虾仁中倒入半勺花生油。

这一步的目的，则是为了防止虾仁脱浆，同时也能防止虾仁在烹制的过程中出现粘连的情况。

放了花生油之后，用手搅动几下，然后放在一边，进行腌制。

腌制的时间不用太长，十来分钟就行。

等待的时候，戴震霆也没闲着，他先是把浸泡的茶叶过滤一下，让茶叶和茶水分开。