这些都是做臭鳜鱼常用的配料，其实还可以再加一些，不过纯正的臭鳜鱼，是没有太多配料的。

而且所有的配料，都会切成小丁。

这样做的目的，是为了突出菜品的卖相，不影响用筷子取食。

配料切好之后，臭鳜鱼也差不多把水控干了。

郭树英把鱼拿过来放在案板上，用菜刀在臭鳜鱼身上打上十字花刀。

花刀不用太深，主要是让鳜鱼入味。

做完这些之后，他把炒锅放在灶上，先把锅烧热，然后往里面放入一勺冷油，滑锅过后，倒出来，重新烧热，然后往锅里加了两大勺菜籽油。

菜籽油烟比较大，而且略微有股冲味儿，不过菜籽油煎炸东西比较好，上色很快。

锅里的油烧热后，郭树英把改了花刀的臭鳜鱼放进锅里，开始煎制。

“煎鱼的时候，油温一定要高，否则就会破皮，而且油温高的话，也能让鳜鱼的表面快速收缩，这样能够把水分锁在鱼肉中。”

郭树英在煎制的时候，还不忘给徐拙解释两声。

徐拙这会儿虽然看得很起劲，却没咋用心学，因为等会儿做好的时候，这群厨师稍微讨论两句就能触发触类旁通的技能。

有外挂的时候，谁还用心学啊。

鳜鱼两面煎好之后，郭树英用漏勺，把鱼从锅里捞了出来。

他把锅里的油倒出来一些，这才说道：“其实按照传统的做法，鱼不捞出来，直接这样放入配料进行炒制，炒香之后再放配料和调味。

不过现在都是饭店做法，流水线进行，这样把鱼盛出来，不仅更省油，而且效率也更高一些。”

其实徽州那些饭店里，做臭鳜鱼这道菜，是没有煎鱼的步骤的。