生姜切成黄豆大小的生姜粒，大葱切成斜刀段，大蒜一切两半，做成大蒜块，另外准备青红菜椒两个，去籽后切成菱形的片。

这道菜是咸鲜口味的，不是特别喜欢吃辣的话，只放一点配色用的青红菜椒就行，假如特别喜欢吃辣，可以准备几个干辣椒段。

除此之外，还要准备两个八角，一些香葱段，一小碗高汤调制的淀粉水。

八角是锅烧热后跟葱姜蒜一块儿爆香时候放的，而香葱段则是快出锅的时候，放进锅里点缀用的。

一切准备妥当后，徐文海又特意找出一口砂锅，洗干净后放在了一边备用。

这道菜严格意义上来说，是要在砂锅里制作比较好，但是现在饭店里为了提高效率，一般都是在炒锅里做好，然后再把菜品倒进烧热的砂锅中。

这样端上桌的时候，滚热的砂锅能够给菜品进行二次加热，使得味道更好，汤汁也更加粘稠。

腌制了差不多十五分钟左右，徐文海重新把灶上的火打开，开始烧锅里的花生油。

等到油温升高之后，鱼腩差不多已经腌制了二十分钟，已经差不多腌透，可以进行过油了。

他用手把盆里腌好的鱼腩拿出来，然后轻轻丢进油锅里。

鱼腩要一块一块的放，这样才能够避免相互粘连到一起。

全都放进油锅里之后，徐文海用勺子轻轻推动了一下锅底，这样能够防止鱼腩粘锅。

其实鱼腩用煎的方式过油也行，不过相对来说，还是炸的方式效果更好一些。

鱼腩不过油处理的话，在煲的时候鱼肉容易散开，而且鱼皮也容易破裂，现在挂上一层薄糊过油处理后，鱼肉的表面就会形成一层薄薄的外壳，这样能够让鱼肉更加完整，同时也能让防止鱼肉中的水分流失。

过油的时间不能太长，基本上外皮变成金黄色之后，就差不多可以出锅了。

因为炸时间太长的话，鱼肉就会失水变干，吃起来就没了那种鲜嫩的口感。