这个过程看似简单，但却非常考验刀工和空间感，因为一不小心，就有可能把豆腐切成完全用不上的下脚料。

这点，就体现出老厨师的牛逼之处了，只见老爷子根本没有测量，甚至都没多观察这块豆腐，然后便直接下刀，三下五去二便把这块豆腐，分成了均匀的长方体。

分好之后，老爷子架上油锅，锅里倒入花生油，烧热后把切好的豆腐块放进去过油炸制。

油炸能够让豆腐定型，方便接下来的制作。

在炸制的过程中，老爷子笑着说道：“过去的那些厨师，做这道菜的时候还会雕花，就是把豆腐切好之后，会在豆腐块上雕上各种花纹，然后再过油炸制。

炸好之后，那些花纹也会变得明显一些，看上去真的跟老式木箱子一样。不过现在，基本上没人这么做了，就算有些豆腐上带花纹，也是机器压出来的。”

炸豆腐需要用猛火热油，这样能够把豆腐块快速定型，要是油温不高的话，豆腐块在油锅里沉沉浮浮，很有可能会变形。

豆腐中含有大量的水分，所以炸的时候不用担心会糊掉，放心大胆的炸就行。

这点，貌似是这道菜中，对新人最友好步骤了。

等锅里的豆腐变成金黄的颜色之后，老爷子拿着漏勺，把锅里的豆腐捞了出来。

豆腐捞出来之后，放在一个托盘中晾凉，一些在炸制过程中稍稍有变形的，需要用东西压一下，尽量让豆腐块保持均匀的长方体。

这样不仅显得卖相更好，而且还方便接下来挖豆腐的步骤。

趁着晾豆腐的时间，老爷子把要用到的冬笋、木耳、海米以及香菇和五花肉全都切成小丁，放在一起搅拌均匀，然后用生抽胡椒粉食盐等调味品腌上。

做好这些之后，豆腐也差不多晾到了不烫手的地步。

老爷子拿起菜刀，开始做这道菜最重要的一步，也是最考验刀工的一步。

他把豆腐块平放在案板上，然后用菜刀贴着最上面的边平着片进去。