老爷子小声说道：“蛋清打发后涂抹在鸭肉上再进行油炸，这样鸭肉吃起来就会有松软的口感。”

在小家电越来越盛行的今天，很少有人会选择用手动的方式打蛋清了。

大多数人几乎都会选择打蛋器，特别是把蛋清打发，不仅需要耗费大量时间和精力，而且对身体的耐力也有很高的要求。

不过对于传统的厨师来说，什么电器都没有自己的双手值得信任。

袁德生中间歇了好几次，才算是把蛋清打发，然后他又往里面加了一些淀粉，搅拌均匀后放在一边备用。

蛋清打发的时间不短，所以打发好之后，鸭子也已经晾到了不烫手的地步。

袁德生把鸭子从盆里拿出来放在案板上，准备给鸭子去骨。

去骨不仅是为了方便食用，而且也是做香酥鸭必不可少的步骤，只有把鸭子去骨之后，鸭子才能做出香酥鸭的造型，才能变得色香味儿俱全。

袁德生把鸭子平放在案板上，因为蒸熟的缘故，背部的开口变大。

他用手轻轻把鸭子的背部掰开压平，然后从鸭子的背部入手，开始拆骨头。

这一步有个注意事项，就是不能让鸭子破皮，一定要从鸭子的背部入手，将鸭子身上的骨头全都拆下来。

当然了，鸭头鸭掌鸭翅这些部位，自然是要提前去掉的，只有鸭子的身体，才是脱骨的范围。

这一步说简单不简单，因为鸭皮已经熟透，一不小心就会然鸭子破皮。

但也不难，只要用心去做，这鸭子远比生鸭脱骨简单，毕竟肉已经熟了，骨头变得有些离骨，轻轻一撕就能把骨头给扯下来。

徐拙发现，在袁德生给鸭子脱骨的时候，顺手还会把鸭腿和鸭胸脯上的瘦肉给剔掉了一多半，使得整只鸭子，变成了一个厚度均匀的圆饼。

这让徐拙很奇怪，那些剔下来的肉，难道不要了吗？