爆炒类的菜品，几乎都要先把食材进行焯水或者过油，把食材先进行简单的加工，然后再把进行快速炒制。

今天这道川式爆甲鱼也是同样如此。

魏君明在炒锅里接了半锅清水，然后倒入甲鱼块儿，再放入葱姜和料酒，便开火进行焯水。

给甲鱼焯水，一定要冷水下锅，这样不仅能够把甲鱼内部的杂质和血水清理出来，而且用冷水下锅慢慢加热，也能让甲鱼的肉质吃起来更嫩一些，同时水温慢慢上升，甲鱼的裙边也不会被煮化。

要是直接把甲鱼放在滚水中的话，富含胶原蛋白的裙边的外皮很快就会被热水烫到发软化开，吃起来有些发黏，影响口感。

在甲鱼焯水的时候，魏君明开始准备做这道菜要用的配菜和料汁。

配菜很简单，用的是青色和红色的二荆条辣椒，全都斜刀写成滚刀段。

这个要多准备一些，因为这道菜要突出鲜椒的那种鲜辣味儿，这样吃起来才更下饭。

接着，魏君明又准备了一些姜蒜和红泡椒。

这道菜里加红泡椒，是为了让甲鱼的味道更鲜嫩，同时也让菜品有种复合型的香味儿。

这些配菜准备好之后，他开始调制做川式爆甲鱼要用到的料汁。

料汁很好准备，蚝油、生抽、老抽、食盐、白糖，然后再往里面兑入一些浓鸡汤，搅拌均匀，放在一边备用。

做好这些之后，锅里的水也差不多开了。

魏君明拿着勺子，把锅里的浮沫打一下，继续煮制。

这一步，要把甲鱼煮到六七成熟，所以不能见到水开了就立马捞出来，需要煮个五六分钟，这样才可以。

煮甲鱼的时候，老爷子走了进来。