降温，能够让鸡肉稍稍收缩，同时把香味儿和水分也会收进肉中，这样更方便炸制。

而且冷却后再放入油锅中二次加热的话，鸡肉会变得更加烂糊，配上外面那层酥糊，就成了人人爱吃的香酥鸡了。

香酥鸡中的酥，不仅有外皮香酥的目的，而且肉也得酥烂才行。

据冯卫国交代，好吃的香酥鸡，基本上都是轻轻一抖就脱骨的，能做到这一点的香酥鸡才是真的好吃。

而要做到这一点，首先就是要把鸡闷得时间够长，这样鸡肉才会在保持完整的同时，变得更加烂糊。

另外就是冷却降温要彻底，这样鸡肉一冷一热的交替中，才会变得更加烂糊。

为了不耽误晚上的聚餐，也为了让鸡肉吃起来口感更好，冯卫国特意找了个电风扇，对这只鸡吹着。

这样鸡的表面会干一点，等会儿挂糊的效果会更好，炸出来的颜色和卖相也会更棒一些。

约莫过了差不多半小时，鸡身上的温度明显降了下来，冯卫国架上炒锅，烧热后锅里倒入花生油，开始准备炸制。

油温上来的时候，冯卫国小心的用手托着那只鸡，放进了盛着酥糊的盆里。

先把整只鸡在盆里滚动一下，然后用手小心的把调好的酥糊均匀的挂在鸡身上。

等到里里外外全都挂上一层均匀的面糊之后，冯卫国把鸡提起来，然后腹腔朝下，让里面多余的面糊重新滴落到盆里。

做完这些之后，油温也差不多有六成热左右，冯卫国双手托着那只鸡，顺着锅边滑进了锅里。

锅里的热油一下子就沸腾了起来，鸡身上的那些酥糊也快速凝固，并且在散发出大量气泡的同时，颜色也逐渐有了变化。

在炸制的时候，冯卫国也没闲着，认真给徐拙讲着这里面的门道。

用酥糊把鸡全身包裹起来，然后放在热油中进行炸制，在高温的油锅中，已经冷却的鸡温度也在逐渐升高。