接着，郑光耀拿起切片刀，用湿毛巾擦一下，然后便开始改刀。

他左手按着鱼肉，从鱼身最前端四十五度的角度斜着下刀，斜度不算太高，大概六七十度左右，这样能够保证切出来的花刀经过油炸之后，也会均匀的向后伸展，而不会向前或者向别的方向曲卷。

一刀切下去，一直切到鱼皮上才停下，然后把菜刀向后挪动半厘米左右，在第一刀平行的位置下刀。

就这样，每隔半厘米下刀，把鱼身从头切到尾，每一刀都要切到鱼皮的部位，只有这样，做出来的鱼才漂亮，过油炸的时候也更容易炸透。

全部切好之后，郑光耀拿着菜刀再次返回鱼身的前面，从刚才那些刀口九十度的部位下刀开始切，每一刀也间隔半厘米。

这样两种刀口交错在一起，就形成了完美的十字花刀。

郑光耀一边切一边说道：“鳜鱼的松鼠花刀其实比想象中好切，因为鳜鱼的鱼皮很结实，不会碰到刀就会破开，所以切的时候不用紧张这点，只要不是太用力的切，都不会有事。”

说完这些之后，他已经把这一片鱼肉切好，然后小心的提着鱼翻一下，开始切另一片鱼肉。

“徐老板，你的刀工切这个没问题吧？”

李浩凑到徐拙身边，小声的问徐拙对这刀工的看法。

徐拙笑着说道：“自然是没问题的，之前我做油爆双脆的时候，刀花的难度比这个大得多。”

他说的是实话，要论刀工的难度，油爆双脆比松鼠鳜鱼的难度大。

但是油爆爽脆这道菜，不管是肚仁还是鸭胗，个头都比较小，切完之后还可以歇会儿再切另一个。

而这松鼠鳜鱼中间可没有停留的机会，要从头切到尾才行。

两种菜品一个对刀工要求高，一个对耐心要求高，相对于其他菜品来说，其实都挺难的。

两片鱼肉全都切好后，郑光耀提着鱼尾，小心的把鱼肉放进了清水中。