具体的做法就是，从鱼身的前面平着下刀，刀口贴着鱼的脊骨向后切，一直切到鱼尾的部位，然后停下来。

这一步不能切到头，要让鱼尾部位连在一起。

切到鱼尾部位的时候，郑光耀停下来把鱼翻面，然后把另一边也切到鱼尾的部位。

接着，他将鱼的脊骨从鱼尾的部位砍断扔掉，然后将鱼肉翻过来，把鱼的肋刺也片下来扔掉。

这样就得到了两块完全没有鱼刺的鱼肉。

做到这一步之后，就可以对鱼身进行改刀了，把鱼的身体做成松鼠的身体。

这是松鼠鳜鱼这道菜中难度最高的一步，也是最关键的一步，到底最做成松鼠鳜鱼还是松鼠跪鱼，全在接下来的改刀上面。

第1238章 松鼠花刀

松鼠鳜鱼要用的花刀，名叫松鼠花刀。

所谓的松鼠花刀，其实就是最简单的斜十字花刀，这种花刀在很多菜品上都会用到，比如火爆腰花，比如火爆鱿鱼等等。

不过虽然都是斜十字花刀，但是用在不同的食材上，名字却不一样。

比如火爆腰花用用的叫麦穗花刀，原因就是打上花刀的腰花会切成段，这种段在下锅烹饪的时候会卷起来，使得上面的花刀呈现麦穗的效果，所以才有了这个名字。

而松鼠花刀，顾名思义就是松鼠鳜鱼上用花刀。

不过这种花刀不光会用在松鼠鳜鱼上，还会用在松鼠鲈鱼、松鼠鲤鱼等菜品上面，反正只要是松鼠鱼的做法，都是用这种花刀。

松鼠花刀的难度其实并不大，但是需要很强的耐心才行，另外在力道方面，也得有很强的把控力才行。

郑光耀把一半鳜鱼的鱼肉肉皮朝下放在菜板上，放的时候还特意看了一下，让肉皮放平展，这样切的时候才不会伤到鱼皮，假如下面有褶皱的话，要么花刀不到位，要么就会把鱼皮切破，总之会翻车。