里脊肉切丝，不是越细越好，至少在京酱肉丝、滑炒里脊丝和鱼香肉丝这三种菜品中，里脊肉要切成二粗丝。

所谓二粗丝，就是三毫米见方的肉丝。

这种粗细的肉丝不会见火就老，也不会一炒就散，是炒里脊肉的首选。

不过别看这肉不能切到最细，但依然很吃刀工。

因为想让肉丝全部保持这个粗细的水准真挺难的，在场的厨师中，只有半数能够做到这点。

徐拙自然也在此列，毕竟他有鱼香肉丝的技能嘛。

把片好的肉片分段切开叠放在一起，然后贺国安将这些肉片细细切成均匀的肉丝。

切好之后把肉丝投入到清水中，用手淘洗一分钟，将肉丝中的血水洗出来。

然后用手把将肉丝攥干水分，放在一个盆里。

接着给肉丝上浆。

淋入一些料酒，然后洒一小勺食盐，搅拌一下之后再放入一些鸡蛋清，撒两把干淀粉。

用筷子把肉丝搅打一下，让肉丝上浆。

然后放在一边进行腌制。

在腌制的时候，贺国安开始切葱丝。

别小看葱丝，在高手眼中，这同样是个很考究刀工的步骤。

寻常人切葱丝，只要葱变成丝就行了，大小什么的都没要求，毕竟是做菜嘛，又不是做艺术品。