一整块鸡胸肉很快就被刀背砸软砸烂，成了一摊烂泥，不过用手指一碾就能发现，这烂泥中满是细碎的肌肉纤维。

这就是肉蓉，也是这道菜要用到的食材。

赵金马把锤好的肉蓉放进盆里，然后放进去一勺猪油，开始慢慢搅拌。

鸡胸肉做的肉蓉比较柴，而且口感不是很好，所以想要好吃，就得放入猪油。

这不仅能够增加肉蓉的香味，还能让肉蓉口感变得油润好吃。

半固体的猪油经过搅拌，很快就彻底化开，和肉蓉融为一体。

这个时候，赵金马端着刚刚做好的花椒水和葱姜水倒进肉蓉中，再倒入一点生抽加个底味儿，然后继续搅拌。

这样不仅能够去腥增香，还能增加肉蓉中的水分，让肉蓉更加鲜嫩。

搅拌好之后，放在一边先腌制一下。

趁着这个机会，赵金马开始收拾豆腐。

他把正在控水的豆腐放在盆里，然后拿着勺子，用力将豆腐碾成豆腐渣。

“这一步一定要有耐心，豆腐越碎越好，最好能碎成粉末状，这样做出来的菜品味道才好。”

赵金马一边把豆腐碾碎，一边给徐拙解释着做法要领。

随着豆腐越来越碎，里面的水分也被碾了出来。

这就是控水时间太短的结果，豆腐中的水分没有全部渗出，导致现在豆腐里有大量的水分。

赵金马把碾好的豆腐渣倒进一个细网筛中，让豆腐中的水分流出，然后再把这些豆腐倒进装有肉蓉的盆里。