豆腐泡在盐水中能够去除豆腥味，同时也能让豆腐的口感更加鲜嫩。

但是做锅贴豆腐，却不能有太多水分，所以豆腐要提前放在筐里控水。

必要的话还得切成片或者切成块，尽量减少豆腐中的水分，做出来的菜品味道才更好一些。

赵金马把要用到的豆腐切成厚片，放在笼屉上控水，接着，他就拿起菜刀，开始锤肉蓉。

肉蓉，是介于肉泥和肉馅之间的一种形态。

肉泥是把肉彻底打成泥状，肉馅是把肉剁或者切成小颗粒。

而肉蓉，则是细末状，就是在肉馅的基础上，让肌肉纤维散开呈蓬松状态。

在中餐领域内，肉蓉不仅是很多菜品必备的食材，而且在某些菜品中，还要充当过滤器的作用。

比如那道著名的开水白菜，在鸡汤用微火熬制好之后，就得把鸡胸肉做成的肉蓉放进去。

肉蓉蓬松的特性，有点类似活性炭，能把鸡汤中的杂质吸附出来，让鸡汤达到清如开水的状态。

给徐拙简单解释了肉蓉之后，赵金马就开始制作了。

别看肉蓉功能多样，名字也非常文艺，但是做法却充满了简单粗暴。

只见赵金马拿着一块鸡胸肉，用菜刀麻利的剔掉表面残留的鸡皮和筋膜。

然后放在案板上，把菜刀刀刃向上高高举起，用刀背重重的砸在鸡胸肉上。

砸完之后再次举起菜刀，继续砸鸡胸肉。

制作肉蓉就是这么一个充满暴力的过程，不过砸的时候倒是很解压。

赵金马砸了几下就被徐拙抢过就这么一个活儿，接着郭兴旺凑过来，也举着菜刀砸了几分钟。