而葱油也不是简简单单把葱段扔油里炸香就行了，这里的要求也很多。

就拿油来说，要用猪油鸡油花生油按照1：1：1的比例混合而成的油来炸才行。

这里面，猪油是用来增香的，鸡油是用来增鲜的，都有各自的作用。

另外葱烧海参用的葱段，也不是直接放在这混合油中炸，而是先把混合油炸成葱油，再用葱油来炸葱段。

单这一点，就已经把折腾二字展现得淋漓尽致了。

另外炸好的葱段，还得放进鸡汤里上锅蒸，这样葱香味儿和鲜味儿才更足，吃起来口感才更好。

相对于其他菜品来说，这道菜真算是葱生巅峰了。

至于海参更讲究，光一个泡发就得两天以上，泡发好清洗干净，然后用鸡汤焯一下，这才可以用葱油和高汤烧制。

发展到现在，其实葱烧海参这道菜出现了好几种流派，其中最典型的，就是大汁大芡和小汁小芡两种。

“爷爷，啥是大汁大芡和小汁小芡啊？有啥区别吗？”

第0916章 要玩就玩一场大的

“小汁小芡其实就是葱烧海参的原始做法，做菜的时候不勾芡，汤汁的粘稠全靠海参中的胶质来实现。

所以这种做法汤汁得少一点才行，太多的话就把海参炖没了。在这道菜中，汤汁也就起个点缀作用。

至于大汁大芡，则是葱烧海参的做法流传到京城后，有位前辈改良的。

他用勾芡的方式让这道菜充满汤汁，不仅吃起来口感更好，而且改可以拌饭吃，比较实用。”

徐拙没想到，这里面还真挺有讲究的。