不过出锅也有讲究，可不是直接捞出来就行了，还得把卤好的鸭子清洗一遍才行。

徐拙让两个帮厨接了一大盆凉水放在夹层锅旁边，然后用铁钩勾起一只鸭子就放了进去。

曹坤立马开始清洗，把鸭子身上和腹腔中的香料碎屑全都清洗掉。

这样做有两个好处，第一是鸭子用冷水一激，鸭肉和鸭皮会收缩起来。

甜皮鸭外皮发脆、肉质紧实耐嚼的原因就在这里。

第二个原因，就是洗掉鸭子身上沾的那些香料碎屑。

不然等会儿过油炸的时候，那些香料碎屑会被炸糊产生苦味儿，影响鸭肉的味道，而且黑乎乎的，也影响鸭子的整体美观。

因为卤水中有糖色的原因，煮好的鸭子颜色会显得棕红油亮。

这种颜色在吸引人的同时，也会让上面的黑点无限放大，所以出锅后要先清洗一遍才行。

洗好的鸭子放在一个干净的竹筐中，旁边用风扇吹着，这样能够把鸭子表面的水分快速吹干，同时也会让鸭皮进一步变紧。

趁着这个时间，徐拙架上大锅，锅里倒油准备开始油炸。

其实这一步，最好也是用鸭油炸，最不济的，也得往油锅里加点鸭油进去，这样炸出来的鸭子香味儿才足。

奈何店里没这玩意儿，所以只能先凑合。

鸭子用风扇吹干后，徐拙和曹坤把这些鸭子重新放进麦芽糖水中浸湿，准备油炸。

这一步，算是给鸭子进行第二次上色，这样炸出来颜色更加油亮有光泽。

油温七成热的时候，徐拙提着鸭子下了锅。