徐拙有些想笑，于培庸今天当考官当上瘾了吗？

不过徐拙很清楚，他这是对自己好。问的这些问题，也是在帮助自己成长。

这个问题，对徐老板来说有点超纲。

因为他只知道什么时候放什么配菜，却不知道为什么要这样做。

用孔子的话就是：知其然而不知其所以然。

不过好歹被系统磨练了一年，徐老板倒是不虚。

他回想了一下泡菜类的菜品，再想想这道干锅肥肠，有些不确定但表情却异常笃定地说道：“因为泡菜味道比较酸……”

他不知道说什么好，所以就说了这么一句废话。

不过于培庸却显得异常高兴：“对，就是因为酸！”

这……

也能蒙对？

“在川菜和湘菜中，泡菜是比较重要的调味品，很多菜品都有泡菜的身影，但是泡菜具体要放的时间却因菜而异……”

于培庸兴致来了，开始给徐拙讲泡菜在川湘菜中的作用。

泡菜类的菜品大致分为两种。

一种是泡菜为主味，比如酸菜鱼之类的，就需要先把泡菜炒一下，炒出菜品中的酸味儿。

另一种菜品中，泡菜只是点缀，放泡菜是为了中和油腻。

比如这道干锅肥肠，吃一口肥肠，再夹一口酸辣爽口的泡菜，不仅解腻，还有开胃的作用。