所谓的经营角度，就是更大化的增加利润。

就拿这道干煸肥肠来说，油炸过的肥肠有个很明显的缺点，得趁热吃。

一旦凉了，肥肠就没了那种外酥里嫩的风味特点，味道和口感都会大打折扣。

而家常做法做出来的肥肠却不会这样，哪怕凉了，口感也没有多大变化。

“既然有这么明显的缺点，为什么饭店还用油炸的方式啊？”

于培庸给出了答案：“因为可以多点菜！”

炸过的肥肠上桌后，顾客吃得快的话，盘子早早就空了，吃得慢的话，味道又会打折扣。

这两种情况，不管出现哪一种，都会促使顾客再点菜。

饭店的利润，也就增加了上来。

所以，这种既能提高效率，又能增加利润的油炸肥肠的做法，就在餐饮业逐渐盛行。

听了于培庸的话之后，徐拙才算是明白过来，干煸肥肠为什么会有两种做法了。

既然这玩意儿需要趁热吃，他没再耽搁，把两盘肥肠端出去让大家品尝。

刚刚炸的肥肠还剩下不少，绝对够晚上吃。

接下来，徐拙开始做干锅肥肠。

这道菜其实跟干煸肥肠的家常做法很相似，不过步骤上稍有不同。

在制作之前，要先把所有配菜都下进高温油锅中炸一下。

这样能够快速锁住配菜中的水分，防止在干锅中时间太长糊掉。