因为相对于料酒，白酒的酒精度更高，去除异味的效果也更好。

不过相对于料酒来说，成本也更高一些。

等待水开的时候，徐拙去了肉类加工区，给他们讲了一下清洗肥肠的过程和注意的要点。

现在突然多了两道肥肠类的菜品，以后应该还有生爆肥肠、红烧大肠等菜品出现，所以清洗肥肠绝对是肉类加工区的工作重点。

这种情况下，如何又快又好的把肥肠清洗出来，就成了肉类加工区的头号难题。

徐拙把要点说了之后，冲负责食材采购的建国说道：“从明天起，每天买两箱肥肠让他们练习，等开业后店里会增加两道肥肠类菜品，使用量应该不小。”

建国答应一声，然后走过来小声问道：“他们没怎么清洗过，你刚刚就说了一遍，不一定能记得住。”

徐拙笑笑：“没事，你让坤哥过来指导一下就行了，他对这个很在行。”

锅里的水开之后，徐拙把肥肠捞出来，用温水把表面的浮沫洗掉，然后重新烧一锅水。

为了增加肥肠的香味儿，徐拙特意去舀了一碗曹坤做卤肉用的卤汤。

在煮肥肠的锅里加一些卤汤，能够增加肥肠的卤香味儿。

不过卤汤不能加太多，加多了就成卤肥肠了，虽然也能做干煸和干锅，但是卤料的味道太重，会影响菜品的品质。

特别是干锅肥肠这道菜，吃的就是肥肠入口的那种油腻感和香味，卤料放多的话，就没这种口感了。

锅里的汤水烧开后，徐拙搅搅锅，把肥肠下了进去，中火煮二十分钟，然后才能进行下一步的制作。

其实这一步没有卤汤也没事，锅里放一勺盐，几颗八角，几片香叶，这样煮二十分钟，煮出来的肥肠也很不错。

肥肠煮上之后，徐拙原本打算把做干煸肥肠和干锅肥肠的配料准备一下呢，但是于可可的到来，打破了他的计划。