店里几乎天天做水晶皮冻，所以对猪皮的处理倒是很有一套。

先用清水进行浸泡，把肘子的肉皮泡得稍微软一些，然后用刀刮去肉皮上的残毛。

接着，锅里加水，把肘子冷水下锅，放入葱段姜片，倒入一大勺料酒，开大火煮开给肘子焯水。

水开之后，先撇去浮沫，然后把肘子拿出来，温水清洗干净。

这个时候，猪皮里面一些残留的猪毛会露出来，趁机用镊子揪掉就行。

然后再用菜刀刮一下，尽可能的把毛孔中的杂质清理掉。

刮过之后，再放入稍微热一点的水中，做最后的清洗。

接下来，就到了剔骨的步骤了。

猪肘子里面只有一根大骨，去掉的难度倒是不大。

只要用刀顺着猪肘子切下去，一直切到骨头的部位，然后把切开的肉掀开，就能把中间的猪大骨去掉。

不过骨头上一般会有筋膜，所以再最后去骨的时候，得用剔骨刀小心把骨头上的筋膜切掉才行。

去骨之后，肘子就成了一大片厚厚的肉，因为焯水的时候焯不到里面，所以这个时候，肉里面不断有血水渗出来。

得进行第二次焯水。

把去骨的猪肉依次放入冷水锅中，再次放入葱段姜片料酒，二次焯水就开始了。

这一步不能省，因为肉里面的血水，也会影响水晶肘子的最终的色泽。

而且由于切开之后猪皮比较难以清洗，所以一定要先清洗猪皮，再切开肘子去骨。