这样炖煮出来的羊肉，才能达到红焖羊肉“上口筋，筋而酥，酥而烂，一口吃到爽”的特点。

汆烫两分钟之后，徐拙把羊肉捞出来，用热水洗净表面沾着的浮沫。

然后开始炒制。

红焖羊肉正宗的做法，不是用豆瓣酱，而是用中原地区的辣椒酱。

这样炒出来的颜色才红亮诱人。

不过现在店里没有这玩意儿，现买的话有点来不及，所以徐拙用豆瓣酱代替了。

除了豆瓣酱之外，徐拙又准备了葱姜蒜等配料和花椒八角香叶桂皮等香料。

为了让汤水好看，徐拙还特意做了一碗糖色。

一切准备妥当后，起锅烧油。

因为要先炒羊肉再炒豆瓣酱，所以油的分量要稍微多点，不然等会儿炒不出红油。

油热之后，倒入洗净的羊肉块，开始翻炒。

这一步不能省，而且炒羊肉的时间不能太短，太短的话羊肉达不到酥烂的效果。

一定要把羊肉炒制变色，这个时候把羊肉扒拉到一边，让锅底的油脂显露出来，趁机放入两勺豆瓣酱。

炒出红油之后，再放入生抽老抽料酒等调味品。

继续翻炒两分钟，锅内倒入没过羊肉的清水，大火烧开。

这时候会有少量浮沫出现，用勺子打去之后，倒入准备好的香料和糖色，盖上锅盖，用中火继续闷煮五十分钟。