肚仁被筋膜和油脂包裹着，像要取出，首先要把油脂扯掉，再去掉筋膜，肚仁到手后，体积也变小了很多。

把取出来的肚仁泡在水中之后，于培庸开始打花刀。

“这花刀虽然是十字花刀，但是在切的时候，稍稍有些区别。”

于培庸一边用菜刀快速的在肚仁上轻轻切着，一边给徐拙讲着切肚仁需要注意的事项。

首先就是，给肚仁切花刀的时候，不能直上直下的切。

在切下去的时候，菜刀要轻轻向前推，这样切出来的刀花分得更开，等做的时候，更容易快速成熟。

而且这样做，也避免肚仁受热后，绽开的仁瓣会聚拢在一起，影响肚仁的成熟度。

花刀打好之后，于培庸把肚仁切开，放入冷水中，去除血水。

借着，他开始收拾鸡胗。

做油爆双脆，一般都会选用鸡胗，不过现在也有用鸭胗代替的。

鸭胗和鸡胗的口感差不多，但是个头稍大一些，方便改刀。

而且鸭胗比鸡胗的热量低，相对于鸡胗，更受欢迎。

于培庸拿着洗好的鸡胗先对半切开，然后用刀小心翼翼的片掉鸡胗的外皮。

片的时候，有技巧，就是用手把鸡胗外皮朝下按在案板上，然后用菜刀贴着菜板片进去，然后用力压着鸡胗向后退，而菜刀则是紧贴着跟进。

这样就能把鸡胗的外皮给去掉了。

去掉外皮之后，把鸡胗倒扣在菜板上，用力压平，用菜刀片着切进去，将老皮一刀切掉。

把所有的鸡胗全都去掉外皮之后，就该给鸡胗打花刀了。