因为这种做法不仅对水温有要求，还对搅拌的频率、时间有着明确的规定。

甚至倒热水也要分成四个阶段倒，不能一股脑全都倒进去。

等桶里的酱满了之后，徐拙用空桶替下来，把桶里的酱倒进晃油机的大锅中。

晃油机是个很有意思的设备，主要是一口大锅和两个电机组成。

其中一个电机带动的是锅里的搅拌器。

在酱中倒水之后，要用搅拌器把锅里的酱和水搅开。

只有这样，香油才会被置换出来。

一些商家在香油中掺假，就是在这一步中进行的。

开始搅拌酱的时候，倒入一些色拉油或者花生油，在搅拌机的作用下，倒入的假香油会和真香油融为一体。

假如香油做好后再掺假，会出现油脂分离现象。

所以一些不懂这些的人，会觉得很奇怪，为什么我明明站在香油坊看着人家从锅里舀香油，但是这香油依然有问题呢？

比如吃一段时间香油就没了香味儿。

原因就是晃油的时候，香油已经被掺了假货。

你再盯着也没用。

而另一个电机，则是位于大锅的底部。

在锅里的香油被取出大半的时候，开动底部的电机，对锅具进行晃动，让油渣和其他杂质沉入底部，油脂趁机漂浮到最上面。

这时候只要用水瓢小心把香油舀出来就行。