厨师们习惯性把按照油的温度，把油锅分为四个等级：温油，温热油，热油及烈油。

温油，也称为三四成热。油温在100度左右，此时油面泛起白泡，无声响和青烟。

温热油，也称为五六成热，油温在150度左右，此时油面向四周翻动，略有青烟升起，这种油温最适合煎，软炸等。

热油，也称为七八成热，油温在200度左右，此时油面的翻动转向平静，青烟四起并向上冲，这种油可适用于炸、烹、炒、氽等烹调方法。

烈油，也称为九到十成热，油温在257度左右，即将到燃点，仅适用于爆菜。

而用手测试油温，也有技巧的。

手掌放在离油表面5~8厘米处，如果没有温热感，油温则大约为100~120，也就是四成热。

如果掌心温热但不觉得烫得慌，温度则大约为120~140，也就是五六成热。

如果有烫手的感觉，油温可能已经就超过180了，这就是七八成热。

当然了，每个人的具体体感不一样。

有的人稍微感觉到热就觉得烫得受不了，所以具体几成热需要自己去慢慢摸索适应，根据自己的体感来理解。

不想用手试油温也没关系，买个厨房温度计就行了。

用的时候往油锅里一放，温度的数值立马就显示出来，比用手比划着测试准确得多。

老爷子说完，就去背着手，看薛明亮炒菜去了。

徐拙把手放在油锅上面，感受着温度。

不过锅里的油温太低，他感受半天也没什么感觉，反而闻到油锅的里蟹味越来越浓。

这才仅仅是蟹壳而已，味道居然就能轻易闻到。