具体的做法是把鱼平放好之后，在距离鱼尾两厘米的地方下刀，把菜刀横着片进鱼肉中，贴着鱼的脊骨，向前横切。

切刀头骨的时候，把鱼头竖起来，用菜刀将鱼头从中间劈开。

这样，一条鱼就变成了一大一小的雌雄两片。

这个时候，鱼头完全暴露出来，徐拙拿着菜刀，趁机把鱼的牙齿连带着整个口腔给剔了出来。

这道菜要尽可能的去除鱼腥味儿，所以这些有可能沾染腥味的部位，都需要剔除。

做完这些之后，徐拙这才喘了口气。

不过也仅仅喘口气而已，他需要继续给这条鱼改刀，停顿的时间越长，鱼的味道口感就会越差。

可以说，做西湖醋鱼，完全就是个争分夺秒的过程。

西湖醋鱼的改刀很奇怪，从剖开到打花刀，跟普通的鱼类做法都有所不同。

徐拙把两片切好的鱼重新清洗一下，然后鱼皮朝上放在案板上。

他先将带着鱼脊骨鱼尾的雄片拿过来，从鳃后下刀，斜着在鱼身上打花刀。

打的花刀有点类似牡丹花刀，但幅度又没那么大，斜着下刀，快接近脊骨的时候稍稍往鱼头的方向片一下，让鱼肉能够自然分开就好。

接着间隔三四厘米，再打第二道花刀。

等打第三道花刀的时候，要用力切下去，将整条鱼从中间切断。

徐拙也不知道究竟是什么原因，反正西湖醋鱼的做法，就是这么神奇玄妙。

切断之后，雄片就分成了鱼头鱼尾两部分，鱼头上两道花刀，鱼尾上也要打两道花刀。