一切准备就绪后，徐拙开始制作。

做羊蝎子，根据味道的不同，做法也各不相同。

相对来说，酱香味儿最麻烦，不仅要考虑放黄酱的分量和时间，而且还要炒糖色，这样做出来的羊蝎子不管味道还是色泽才会更好。

而最简单的，就是白汤了。

焯水后重新加水炖煮就行，什么时候肉煮烂了什么时候开始调味，这样能吃到原汁原味的羊蝎子。

至于麻辣味儿的，介于两者之间。

焯水后，再把料炒一下，就可以下入羊蝎子进行炖煮了。

徐拙把所有配料都准备好之后，开始给羊蝎子焯水。

焯水，能够将肉中残留的血水给去掉大半，这样能够让肉吃起来味道更鲜美，不会有腥膻味。

但是焯水也会将一些鲜味物质给洗掉，特别是羊蝎子这类骨髓暴露出来的食材，一个焯水，就能让不少骨髓流失。

所以现在有不少厨师做羊蝎子的时候，会把这一步骤给改掉。

在做之前，首先把羊蝎子用花椒水进行长时间的浸泡，这样的浸泡不仅能够去除血水，同时也能让花椒的味道渗入到羊肉中，这样能让腥膻味儿更加低微。

然后在焯水的时候，将浮沫撇去不用，而焯水的汤则留下来炖肉用。

这样，焯水流失的那些鲜味物质，就会重新进入肉中。

当然了，这种方式，一般会用在白汤的原味羊蝎子上面，至于今天徐拙要做的麻辣红油味儿的，就没必要这么折腾了。

因为最终做出来的羊蝎子是麻辣味儿，肉中的些许鲜味，根本品不出来。