另外，鱼皮上面滑腻腻的，切的时候也容易脱手。

而鱼肉中的那些骨头，比如鱼的肋骨等，切的时候更会成为菜刀的阻力。

这些，看似简单，但想要做到完美，必须要多加练习才行。

改刀完毕后，锅里的水也烧开了。

倪长业提着鱼尾，把整条鱼快速放进滚开的热水中，大约只过了两三秒，便又把鱼提了出来。

“这一步，是为了去除鱼肉中的腥味儿，同时是为了让鱼皮曲卷，刀口露出来，这样等会儿在闷煮的时候，酱汁的味道更容易渗入到鱼肉中。”

倪长业说着，用手指了指刚刚被开水汆烫过的鱼身让徐拙看。

为了加深徐拙的印象，他还特意提醒了两句：“入水汆烫的时间一定要短一些，几秒钟就够了，要是时间太长的话，鱼肉彻底熟透，鱼肉就散开了。”

他把鱼放在一边开始控水，然后将锅里汆鱼的水倒掉，重新洗干净后，把锅放在灶上。

酱汁活鱼这道菜要用的食材不多，只有熟猪油甜面酱和白糖三种调味品，而配料方面，也只是用一点生姜末就行。

别的方面一概不用。

不过现在，为了增加颜值和卖相，一般会把生姜末用姜汁来代替，另外还会洒一些小葱花或者香菜碎。

这样既能增加颜值，也能用香葱和香菜压住没去除干净的鱼腥味。

两全其美。

做这道菜，猪油白糖甜面酱三种调味品的比例是1：1：1，这样的比例能够让做出来的酱汁咸淡适宜，同时香味儿也完全足够。

倪长业把猪油白糖甜面酱放入锅里，然后倒入一碗水，一边加热一边用勺子在锅里搅动。