鱼肠煎蛋这道菜是广东顺德地区的一道经典菜品，一般都选用鲮鱼的鱼肠来做，因为鲮鱼的鱼肠肥美厚实，上面粘着大量的鱼油。

做的时候先把鱼油熬出来，然后把鱼肠切碎搅拌到打散的蛋液中，用鱼油煎制。

这样做出来鸡蛋鲜美异常，里面的鱼肠香软弹牙，吃起来别有一番滋味。

不过今天，因为用的黑鱼的肠，加上鱼油要加入到干锅中，所以就没有熬鱼油的步骤了，煎的时候自然也没法用鱼油来煎制。

郑光耀把浸泡好的鱼肠捞出来，挤干水分，然后切成小段放在盆里进行腌制。

腌制鱼肠的料很简单，一小勺食盐，一点米酒，然后再放入半小时胡椒粉，这样抓拌均匀后就可以了。

把鱼肠腌上之后，郑光耀拿来七八个鸡蛋，他刚准备开始打鸡蛋，这活儿就被徐拙抢了去。

嗯，这种难度小的操作，还是由年轻人代劳比较好。

徐拙熟练的把鸡蛋打到一个大碗里，然后拿着筷子把鸡蛋打散，打散之后又往鸡蛋里放了一小勺食盐，再次搅打几下，鸡蛋就算打好了。

在顺德菜体系中，这只是一道很家常的小菜，所以做法上，并没有什么比较严格的步骤和次序，基本上怎么做都行。

郑光耀给徐拙说了一下注意事项之后，就开始制作了。

他的做法是典型的饭店做法，所谓的饭店做法就是制作时间短暂，讲究效率，突出卖相。

鱼肠是一种比较容易粘锅的食材，哪怕用不粘锅去炒制，也有可能沾得锅底到处都是，所以在制作之前，要把反复滑锅，至少三次左右，这样才能避免粘锅的现象出现。

滑锅过后，郑光耀往锅里倒了一勺花生油，烧热后把腌制好的鱼肠倒进锅里，然后晃动炒锅，让鱼肠在锅里滑动。

这既能防止粘锅，也能让鱼肠的受热更加均匀。

半分钟过后，郑光耀用勺子开始翻炒，这个时候，下面的鱼肠已经半熟，再翻炒的话粘锅的几率就会降低很多。