接下来就该揉面了。

徐拙先把挖出来的这些面絮揉成面团的形状，然后用虎口的位置压着面团用力向前推，推到头之后，再换个位置继续推。

之所以这样做，主要是为了防止面团里面有干澄面，用这种方式能把干澄面推出来，免得在面团了形成面疙瘩，那样的话既不好吃，也不好看。

徐拙做推面团的步骤的时候，郑光耀脸上的惊喜更加热烈，显然他没想到徐拙的手艺会这么老道，连这一步也知道。

推面之后，再合起来，重新揉成一个面团。

这个时候案板上原本撒的那点澄面已经彻底沾到了面团上，再用力揉两遍，把面团揉光滑。

在揉面团的同时，也要观察面团的软硬度。

这种用开水和面的方式很容易把面团和得稍稍发软，所以这个时候，就得在揉面的时候，在面团上撒生粉了。

生粉能够快速吸收面团中的水分，同时也能让面团稍稍有些筋性。

这些筋性会让包虾饺变得容易很多，因为这样饺子皮会很轻松捏在一起而不会裂开。

另外，这些筋性也能让饺子皮稍稍变得有些韧性，不会因为高温蒸制而开裂。

因为这些生粉是揉成面团之后撒上去的，所以筋性只存在于浅表，澄面整体的那种口感是不会受到生粉影响的。

徐拙把面团揉得软硬适中之后，再次用拳头把面团摁扁。

接着，他往面团上面，洒了两小勺熟猪油。

熟猪油是和面必不可少的配料，猪油不仅能够增加面皮的香气，同时也会使得面皮变得更加香软润滑，吃起来口感会更好。

另外，在面团里放猪油，也能让面团长时间保持水分。