当然了，两者的区别不是很大，徐拙是用找茬的眼光来观察的，所以能找到不同。

其实这两者做出来都非常好吃，根本来不及观察这些就想用筷子夹着送进嘴里，然后用心感受这道菜那五味调和的味道和肥嫩饱满的口感。

把所有的猪大肠和大肠头切好后，老爷子拿着竹签，一一把那些套起来的猪大肠十字交叉固定起来。

这样做，是为了防止接下来的烹制让大肠散开，另外固定一下，做出来的菜品也更加美观。

全部弄好之后，老爷子把猪大肠和大肠头分别放在盆里，接着往里面倒入一些老抽，小心的搅拌一下。

放老抽，是为了让猪大肠炸出来的颜色更加漂亮，同时老抽具有浓郁的酱香味儿，在下锅油炸之前用老抽拌一下，油炸的时候老抽的酱香味儿会渗入到大肠中，这样能够去除大肠本身的那种异味。

用大肠做菜的弊端就是异味过重，所以从清洗开始，几乎每一步都有去除异味的目的。

当然了，大肠这道食材的魅力也在这里，谁能把异味去除干净，或者让异味变成香味儿，谁就能通过这道菜声名鹊起。

当年九转大肠能够风靡全国，不就是掌握了这种方法嘛？

把大肠头和猪大肠分别拌上酱油之后，老爷子架上油锅，锅里倒油，便开大火，准备给大肠过油。

第1349章 《逼格》

给大肠过油的目的有三个，一个是上色，一个则是去除异味，还有一个就是通过油炸，把大肠里面多余的脂肪给炸出来。

另外，炸一下之后大肠的表面会稍稍变干，在后续的烹煮过程中逐渐变得筋道，这样吃起来口感也更好。

而且炸过之后，大肠也更加不易变形。

炸大肠要用的油温不是很高，也就五六成热就行。

油温差不多的时候，老爷子先把大肠小心的盛在漏勺中，然后放进油锅里开始炸。