另外还有炸鸡要用到的酥糊配料，主要是面粉淀粉以及鸡蛋，全蛋糊嘛，一般就是这三样，只不过今天会复杂一点，因为全蛋糊中要放一些调料进去。

把要用的食材展示一遍之后，冯卫国就开始制作了。

首先是把鸡加工一下。

剁掉鸡爪，去掉鸡脖子以及鸡屁股上的腺体，另外还要将鸡头以及鸡身上的那些杂毛再清理一下。

做完这些之后，用清水把鸡认真清洗一下，然后开始腌制。

因为等会儿要卤制，其实不用怎么腌制，不过一些肉厚的地方，比如鸡腿以及鸡胸脯的部位，还是腌制一下比较好。

而且在抹完腌料之后，最好再用铁签在这些肉厚的部位扎几下，这样更方便入味儿。

而腌制用的调料也非常简单，食盐生抽料酒胡椒粉，再加上葱段姜片，有这几样就足够了。

冯卫国一边做，一边说着做香酥鸡的步骤，说实话，真的不难，但就是麻烦一些。

比如现在，把鸡腌制上之后，冯卫国就开始准备等会儿煮鸡要用的卤水。

这卤水做法很简单，花椒大料香叶桂皮配上食盐以及一点点老抽，再淋上一些高度白酒，然后开火熬个五六分钟，基本上卤水就已经做好。

之所以提前把卤水做出来，而不是煮鸡的时候放香料进去，主要就是让卤水的味道能够尽快的渗入到鸡肉中。

做香酥鸡这类菜品，首先就是要保证鸡要煮熟，因为炸的步骤其实就是给鸡裹上一层酥皮而已，并不会把鸡肉炸透，这跟西式炸鸡有着明显区别。

但是鸡在煮熟的时候，却不能煮烂。

那种酥烂脱骨的整鸡是不能放进油锅中炸制的，因为沸腾的热油能一下子让整只鸡在锅里散架。

香酥鸡要求鸡肉要熟透，却不能烂糊，所以在煮的时候，就得采用白切鸡和豉油鸡会用到的那种浸煮的方式了。