陈桂芳走后,徐拙继续在厨房忙活。
临近年关,身在外地的年轻人回到省城,都会习惯性的来四方酒楼打卡,这种举措让酒楼的生意越来越好。
原本下午的休息时间也被迫取消,大家基本上全天都在后厨忙活,要么备菜要么做菜,根本没有休息时间。
下午五点多的时候,徐拙开始准备做酸汤鱼。做这道菜,首先要把陈桂芳买的江团收拾一下。
江团的学名叫长吻鮠,也叫鮰鱼,是一种鲿科鱼类,不过各地的烤鱼店更喜欢称之为清江鱼。
在中国,江团分布于东部的辽河、淮河、长江、闽江至珠江等水系及朝鲜西部,以长江水系为主。
因其肉质细嫩鲜美、营养丰富,而且鱼膘肥厚,可加工成珍贵的鱼肚,长期以来一直被作为滋补的水产品,在古代还是朝廷贡品。
徐拙以前去吃烤鱼的时候,最喜欢吃的就是江团,每次都能吃得很尽兴。
但是今天还是第一次做江团,这感觉倒也挺新奇。
江团很好清理,去掉鱼鳃,开膛破肚后把内脏和肚子里的那层黑膜去掉,再把鱼牙抠出来,这鱼就算清理干净了。
接着把鱼清洗一下,放在案板上,用菜刀顺着鱼鳃后的脊骨部位砍下来,把鱼脊背砍断,鱼肚子上的肉连在一起。
鱼脊背上的肉比较厚实,而且肉质紧实不容易入味,所以要剁开,这样鱼肉煮熟的同时,酸汤的味道也会浸入鱼肉中。
而且把鱼的脊背剁开,也方便用筷子夹食。
几条鱼的脊背全都剁开后,徐拙放在盆里,倒入料酒先腌制一下,同时趁着这个时间开始准备酸汤。
酸汤和煳辣椒一样,是贵州人日常饮食必不可少的调料,贵州人对酸的喜爱,不亚于离了醋就仿佛无法呼吸的山西人。
“三天不吃酸,两腿打窜窜”是贵州人对酸味喜爱程度的真实写照。
不过和山西人不同的是,贵州人对醋并没有特别的情感,他们对于酸味的需求,全都来自当地人酿制的酸汤。