改刀的好处是方便入味，摆盘时候能摆出更多花样，吃的时候也比较方便。

只不过一旦改刀，就少了海参的那种贵气。

葱烧海参作为一道高端菜，吃的不仅仅是海参的味道，同时也是一份豪气。

过去能吃得起海参，那都是妥妥的贵人。

贵人吃海参就得整个的吃，切开吃就显得太小家子气了，不符合贵人的气质，所以传统做法中，葱烧海参都是整个。

但是现在的厨师，总喜欢玩个花样，再加上饭店里也喜欢降低成本，就逐渐流行切开做了。

这样既显得分量足，又方便制作，还能在摆盘上玩创意，一举多得。

但这样，却丢掉了葱烧海参这道菜的标签和特质，从而显得不伦不类。

每道菜，其实都有属于它的标签，光听名字，就能唤起心底对这道菜的印象。

有的家常，比如酸辣土豆丝和番茄炒鸡蛋。

有的清新，比如龙井虾仁、松仁玉米、蓑衣黄瓜。

还有的听名字就很耗费功夫，比如文思豆腐、九转大肠等。

但是，当某一道菜标签被撕掉，对于这道菜来说，也就意味着失去了精髓和文化方面的气质。

搁在平时，这些虚头巴脑的东西不用去考虑，人家来饭店吃饭也不是悲春伤秋的，不会想那么多。

但是今天在座的七位评委，对这方面可是很在乎的。

到了他们这个境界，金钱名声已经没啥追求的了，只想把中餐传承下去。

这个时候你玩花样搞创新，他们会给高分吗？