“初学者喜欢放酱，因为这样做出来的味道好，颜色也红润，不过想要做得更好，就得放弃使用各种酱料。”

老爷子一边准备，一边给徐拙解说着做炒凉皮的技巧。

“为什么？因为锅气吗？”

“对，用酱的话，根本炒不出锅气。你记住一点，炒凉皮跟干炒牛河一样，一定要炒得干香，这样才更好吃。”

老爷子说完，开始调炒凉皮要用到的料汁。

因为是猛火快炒，所以需要把调料搅拌成料汁，这样调味料更容易跟食材结合在一起，而不会出现出锅后盐还没化的尴尬情况。

另外凉皮比河粉更有韧性，口感上也更硬一些，所以想要炒得像河粉那样嫩滑，就得在炒制的时候补充一些水分进去。

这样炒出来的凉皮，既有筋道的口感，吃起来也会跟河粉那样嫩滑。

料汁很好做，碗里倒入生抽，一点点老抽，一点点胡椒粉，再放一些食盐和蚝油，最后加点凉开水搅开就行了。

想要味道更香，也可以加猪骨汤或者鸡汤。

不过因为是自己人吃，老爷子倒是没加高汤进去，免得夺去了凉皮本身的香味儿。

“可以开始了么？”

徐拙见老爷子已经准备妥当，觉得可以开始了。

结果老爷子又拿了两个鸡蛋磕在碗里，加了少许盐之后打散。

“做之前，得先炒鸡蛋。”

鸡蛋打散后，老爷子起锅烧油，先滑锅，把油倒出来后，重新在锅里加入凉油。