因为锅里是热油和热糖浆，遇到冷水会炸锅，那么烫的油和糖浆万一溅到脸上手上，容易被烫伤。

但是直接倒开水就不会有这种情况发生了。

开水倒进锅里，糖浆会迅速和水融在一起，比冷水的上色效果要好不少。

把锅里的糖色倒出来之后，徐拙把锅清洗一下，除掉锅底沾的那些糖浆渣，重新架在灶上倒入热油。

油热之后，先把香料倒进去炸香，然后倒入鸡块开始煸炒。

鸡腿肉适合煸炒时间稍微长点，这样能把鸡皮中油脂煸炒出来，使得鸡肉的口感更加嫩滑，而且还不油腻。

等锅里的鸡肉逐渐变黄，鸡肉中的水分逐渐减少，徐拙把姜片和干辣椒段倒了进去，继续翻炒。

这个时候锅里几乎都是油，但是由于一直在翻炒鸡块，导致油温不是很高，正好能把辣椒的香味儿激发出来。

等辣味儿出来之后，徐拙开始进行调味儿。

放入两勺料酒，一勺生抽，一勺老抽，翻炒上色后再把糖色倒进去，接着倒入一些泡香菇的水进去。

让锅里的水稍稍淹住鸡块，盖上锅盖，进行闷煮。

做黄焖鸡不需要加太多的调料，主要是得把鸡肉本身的鲜味儿激发出来。

锅里的鸡块闷煮十来分钟后，徐拙把切好的香菇和木耳下锅。

泡发的香菇不能下锅太早，下锅早了容易把香菇煮烂。

所以为了让鸡肉中有香菇的味道，锅里要添加泡香菇的水。

加了香菇之后，锅里的水明显少了一些。